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Tennis, protéines, gluten et alimentation

Federico Coppini - 21-05-2018 - Lectures: 2302
Entretien avec Maurizio Tommasini
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Tennis, protéines, gluten et alimentation

En poursuivant notre approfondissement à propos des thématiques liées au sport et à l’alimentation (notamment dans le tennis), on a voulu aborder certains sujets avec M. Maurizio Tommasini, biologiste nutritionniste ainsi qu’expert d’alimentation pour le sport, dont l’expérience dans le domaine de la nutrition sportive nous permet d’avoir affaire à une opinion qui fait autorité.

M.Tommasini, on commence par son modèle nutritionnel de référence : dans l’alimentation, il est très important de savoir s’adapter aux caractéristiques du sujet. Y a-t-il donc un modèle de référence duquel il faut démarrer, pour ensuite élaborer un schéma plus précis, ou bien préférez-vous commencer par le patient et puis élaborer un modèle sans schéma prédéfini ?

M.T - Dans le cas d’un athlète, que ce soit un amateur ou un professionnel, dont l’engagement est très profond au niveau de l'entraînement ou de la compétition, je pense qu’il est indispensable de travailler directement sur les caractéristiques du sujet, en tenant compte de tous les facteurs qui affectent son bilan énergétique et son bien-être. Le train de vie, les horaires, l’ampleur et la typologie des entraînements, les préférences personnelles, le fait de préparer les repas par soi-même ou pas : ce sont tous des éléments à évaluer attentivement afin d’organiser un plan nutritionnel capable de faire face aux exigences réelles du sujet, sans devoir forcément suivre des schémas rigides qui ne sont pas susceptibles de satisfaire des conditions variables au fil du temps.

Protéines animales ou végétales : nombre d’orientations suggèrent de les partager à 50%. Peut-on remplacer les protéines d’origine animale par celles végétales à un si haut pourcentage sans en résulter pénalisés ? Le fait d’assumer beaucoup de protéines à partir de céréales ou légumes (ladite complémentation, afin d’assumer tous les aminoacides essentiels) signifie aussi introduire beaucoup de glucides. Par conséquent, combien de protéines devrait-on assumer et quel serait le bon rapport entre protéine d’origine animale et végétale ?

M.T - C’est une question épineuse. Les protéines sont quasiment toutes considérées comme un danger mortel pour le rein, d’après une partie de la communauté scientifique ; on estime cela habituellement car il manque des études sérieuses affichant que des sujets sains sont endommagés à cause d’une consommation élevée de protéines. J’ai envie de dire qu’un athlète a besoin d’1,2 ou 2 kilos de poids corporel de protéines chaque jour, cette valeur pouvant monter encore un peu (si le sujet essaie de maigrir en étant donc en resserrement calorique) ou baisser en cas de sujet non particulièrement actifs. Le problème des protéines d’origine végétale est que celles-ci trainent beaucoup de gluten, et concernant les légumes elles peuvent perturber les intestins. Certaines alternatives comme le quinoa sont plutôt bonnes. En ce qui concerne les protéines animales, généralement je remarque souvent qu’on tend à assumer une équation plutôt simpliste : protéines = viande rouge. Je dirais au contraire qu’entre poisson, volaille, oeufs et produits laitiers on a un choix très large ne comportant pas une consommation élevée de gras saturés, pourvu que ceux-ci représentent un problème très grave chez les sujets actifs.
 

Régime protéiné : est-il recommandé dans des situations spécifiques ?

M.T - Concernant le tennis, un sport où il faut des réserves de glycogène, je ne pense pas que ce soit recommandable, à moins que l’on ne veuille expérimenter, dans des périodes spécifiques, en dehors des compétitions, des régimes avec peu de gluten et très riches en protéines en vue d’un éventuel amaigrissement. Ou encore, pour favoriser une meilleure utilisation des réserves au niveau du tissu adipeux.

Sport et nutrition. Souvent on évoque l’importance d’introduire beaucoup de gluten avant la compétition, particulièrement en cas de sport de résistance comme le marathon. Qu’est-ce qu’il est davantage recommandable, par rapport à ce type d’activité, au niveau de macronutriments ?

M.T - Certainement, dans les sports où la résistance ou l’élément de l’endurance est fondamentale, les glucides occupent un rôle indispensable à la lumière du besoin de pourvoir des réserves appropriées de glycogène. Les matières grasses sont toujours suffisamment présents, même chez des sujets minces. Les protéines ne sont pas pourtant à négliger : elles sont essentielles pour le rétablissement d’un bon niveau de force. C’est une question, là aussi, d’équilibre et de satisfaire des exigences spécifiques selon le moment historique de l’athlète et son engagement.

Toujours dans le milieu sportif : concernant le tennis, quelle est l’alimentation correcte à suivre pendant la période qui précède les compétition ? Quelle est la quantité correcte de protéines à assimiler au quotidien ?

M.T - Le tennis est compliqué car il y a de nombreux aspects à considérer. Parle-t-on d’un seul match ou d’un tournoi ? Grossomodo, les repas avant les rencontres doivent être légers, facilement digestibles, et il faut privilégier les glucides à côté d’une petite quantité de protéines et de lipides. Les repas de l’après-entraînement sont très importants afin de se remettre rapidement en forme : par conséquent, il faut privilégier les glucides à l’index glycémique très élevé avec d'abondantes parts de protéines. Si l’engagement qu’implique l’activité sportive est considérable, je conseille d’atteindre 1,5 ou 2 kilos de poids corporel de protéines par jour. De plus, il ne faut pas oublier l’importance de l’hydratation, qui est indispensable pour une bonne performance à l'entraînement ou pendant le match.

Gluten. Est-il recommandé de limiter les céréales qui en contiennent, ou cela ne concerne que les sujet intolérants au gluten ? De plus, il n’y a pas d’avis universellement accepté sur le concept même de gluten : dans la nature, les céréales n’en contiennent pas car celui-ci se forme lorsque la farine de certains céréales (à l’exception de ceux qui ne contiennent pas de prolamines) est mise en contact avec l’eau pour obtenir une mêlée. Par conséquent, en mangeant de l’orge ou de l'épeautre en grains n’ayant pas précédemment été transformés en farine, est-on en train d’assumer du gluten à travers ses éléments (prolamines et gluténines) ou pas ?

M.T - Le gluten est à éliminer chez les sujets intolérants. Le fait qu’un joueur de tennis célèbre comme Novak Djokovic l’ait éliminé de son régime en revendiquant de se sentir mieux, cela n’a pas d’importance. Par contre, il faut toujours évaluer la condition d’ensemble du sujet ainsi que d’éventuels problèmes digestifs ou aux intestins. Si l’on craint quelque chose, il faut s’adresser à un médecin pour vérifier s’il existe des conditions d'allergie ou d’intolérance. En ce qui concerne le gluten, il est vrai que celui-ci se forme à travers un processus de transformation mécanique des protéines présentes dans l’orge, dans l’épeautre ou dans le blé. Cependant, le problème réside justement dans la présence de fragments protéiques non digérés : les prolamines, notamment la gliadine (la prolamine du blé, ndlr) sont compliquées, qu’on consomme des farines, des grains ou d’autres dérivés. Quoi qu’il en soit, il s’agit d’un sujet à affronter avec un spécialiste, en évitant de s’en occuper en toute indépendance, ce qui peut même empêcher de s’apercevoir des situations pathologiques.

Entretien avec M. Maurizio Tommasini, biologiste nutritionniste (par Marco Di Nardo)

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